آنچه که مادران راجع به گوشت چرخكرده باید بدانند

سلامت نیوز:‌  دغدغه همه مادران در مورد تغذیه فرزندانشان، تهیه غذای سالم و مفید برایشان است که یکی از مهم‌ترین آنها گوشت می‌‌باشد. مشکل اینجا است که اغلب کودکان تمایلی به مصرف گوشت ندارند، اما شکل چرخ شده این محصول را با رغبت بیشتری مصرف می‌‌کنند. علاوه برمشکل فوق مسائلی همچون عدم رعایت موازین بهداشتی در طول تهیه، تبدیل، نگهداری، توزیع و مصرف این فرآورده و همچنین عدم مدیریت صحیح بهداشتی موجب کاهش هرچه بیشتر مواد مغذی سالم و قابل استفاده در آن می‌‌گردد، لذا لازم دانستیم تا به برخی از مهم‌ترین سوالاتی که در تهیه و مصرف این محصول متوجه مادران می‌‌گردد پاسخ دهیم.

 
انواع گوشت چرخکرده کدامند؟
گوشت چرخكرده معمولا از قسمت‌هایی از لاشه دام که چربی بیشتری دارد تهیه می‌گردد، زیرا چربی از خشکی گوشت می‌کاهد و موجب بهبود بافت و طعم آن می‌شود. بطوریكه اگر در منزل گوشت خالص را چرخ كنیم، محصولی خشك و فاقد چسبندگی لازم برای تهیه همبرگر و كوبیده و... خواهیم داشت كه طی پخت به راحتی وا می‌روند، البته میزان چربی نیز باید متناسب با استاندارد و ویژگی‌های تعیین شده رسمی باشد. مطابق استاندارد، گوشت چرخكرده باید حداکثر 25 درصد  چربی داشته باشد و براساس میزان چربی آن درجه گوشت چرخكرده تعیین می‌‌گردد. بطوری‌كه گوشت چرخكرده درجه یک دارای حداکثر10 درصد چربی و گوشت چرخكرده درجه دو دارای حداکثر 17 درصد چربی وگوشت چرخكرده درجه سه دارای حداکثر 25 درصد چربی می‌‌باشد. قابل ذكر است كه هر چه درصد چربی پایین‌تر باشد، قیمت گوشت چرخكرده بالاتر خواهد بود.
 
بهترین روش تهیه گوشت چرخكرده چیست؟
راه‌های مختلفی برای تهیه گوشت چرخكرده وجود دارد كه برای هر كدام نكاتی را باید مورد توجه قرار داد تا از سلامت محصول مطمئن شد كه در این مقاله به آنها می‌‌پردازیم. راه اول برای تهیه گوشت چرخكرده این است كه آن را از قصابی‌ها خریداری كنیم. برای تهیه گوشت چرخ‌کرده از قصابی‌ها باید گوشت در حضور مشتری از لاشه ممهور به مهر دامپزشکی جدا شود و در چرخ گوشت خالی و تمیز چرخ شود. به گوشت چرخكرده نباید هیچگونه ماده افزودنی و نگهدارنده اضافه شود. استفاده از اندام‌هایی مانند پستان، طحال، ریه، مثانه، بافت‌های غضروفی و غده‌ای غدد لنفاوی، رگ‌وپی، چربی‌های صفاقی و گوشت سر و صورت و اندام‌هایی که از نظر شرعی مصرف آنها منع شده است در این فرآورده ممنوع می‌‌باشد و در صورت تخلف نسبت به تعطیل نمودن واحد در مرحله اول به مدت یک ماه و در مرحله بعد به لغو مجوز تهیه این محصول اقدام خواهد شد. تمام تجهیزات و وسایل و لوازم مورد استفاده در قصابی‌ها برای تكه كردن و چرخ كردن گوشت، از قبیل چرخ گوشت، میز کار و... باید از جنس مواد زنگ نزن (استیل) و قابل شستشو و ضدعفونی باشند. راه دوم برای تهیه گوشت چرخكرده خریداری این محصول بصورت آماده از فروشگاه‌های معتبر می‌‌باشد. و سئوالی كه اغلب برای مصرف كنندگان پیش می‌‌آید این است كه چرا قیمت یک کیلو گوشت چرخکرده پایین‌تر از قیمت یک کیلو گوشت لخم گوسفند یا گوساله می‌‌باشد. دلیل آن این است كه کارخانه‌های تولید این محصولات، گوشت تازه را به‌طور مستقیم از کشتارگاه‌ها و به قیمت بسیار کمتری نسبت به خرید و مصرف خانگی خریداری می‌کنند و از طرف دیگر هم وقتی محصولی مانند گوشت چرخکرده در مقیاس صنعتی تولید می‌شود، هزینه‌های تولید آن به مراتب پایین‌تر می‌آید و نتیجه‌اش هم این می‌شود که ما یک کیلو گوشت چرخکرده را با قیمتی پایین‌تر از یک کیلو گوشت گوسفند یا گوساله در فروشگاه‌ها می‌بینیم. راه سوم و بهترین راه برای تهیه گوشت چرخكرده، در صورتی‌كه فرصت كافی داشته باشید این است كه گوشت سالم را از قصابی مورد اطمینان‌ و از لاشه ممهور به مهر دامپزشکی خریده و بعد از شست‌‌وشوی كامل در خانه، خودتان آن را چرخ كنید. در این صورت می‌‌توان مطمئن بود كه از سایر اجزای لاشه به خصوص غدد كه اشكالاتی را در تنظیم هورمونی بدن ایجاد می‌‌كنند وارد گوشت چرخكرده نكرده‌ایم و از چرخ گوشت منزل كه به تمیز بودن آن اطمینان داریم استفاده كردیم. البته یادآوری می‌‌كنیم كه مصرف گوشت‌های چرخكرده كارخانه‌ای با توجه به نكات ذكر شده در قبل، بلامانع است به‌خصوص برای افراد پرمشغله كه فرصت كمتری برای تهیه این محصول دارند. انتخاب گوشت مناسب برای چرخ كردن اهمیت دارد و بهتر است از گوشت گرم (تازه) برای این كار استفاده كنیم زیرا اگر گوشت را در حالی که هنوز منجمد است، چرخ کنیم، کریستال‌های یخ موجود در آن، دیواره سلول‌ها را می‌شکند و شیره داخل سلول یا خونابه به خارج ترشح می‌شود و گوشت در اصطلاح آب می‌اندازد و از ارزش غذایی آن به مقدار زیادی کاسته می‌شود.
 
روش مطلوب انجماد گوشت چرخكرده چیست؟
در مورد انجماد و بسته‌بندی گوشت چرخكرده در منزل باید توجه كرد كه هرچه حجم گوشت درون بسته کمتر و ضخامت گوشت كمتر و بصورت لایه پهن‌‌تر و نازک‌‌تر باشد و دمای فریزر نیز پایین‌تر باشد، گوشت هم زودتر یخ می‌‌زند و هم کیفیت بالای آن از دست نمی‌‌رود. برعكس اگر بسته‌‌بندی ضخیم و پرحجم باشد، احتمال یخ نزدن سریع گوشت‌‌هایی که در مرکز بسته‌بندی قرار دارند، وجود خواهد داشت و این امر می‌‌‌تواند باعث ایجاد فساد در مرکز بسته‌بندی و انتشار آن به سایر قسمت‌‌ها بشود یا تغییر کیفیت گوشت را در پی داشته باشد. باید دقت كرد كه بسته‌بندی گوشت پاره یا سوراخ نشود، زیرا آب سطحی گوشت از طریق این سوراخ‌ها به سرعت بخار می‌‌شود و لکه‌‌های سفیدی روی گوشت ایجاد می‌‌كند كه سوختگی انجمادی (Freezing Burn) نام دارد كه ظاهر بدی به محصول می‌‌دهد كه البته این لكه‌های سفید خطرناك نیستند و مشكل تغذیه‌ای ایجاد نمی‌كنند، ولی در صورت مشاهده باید محصول را در یك كیسه ضخیم دیگر قرار داد تا از سوختگی بیشتر جلوگیری كرد، ولی اگر پس از انجماد، روی گوشت لکه‌های سیاه دیده شد باید از مصرف آن خودداری كرد.
 
نكاتی برای خرید محصولات كارخانه‌ای گوشت چرخكرده
نوع گوشت چرخكرده، تاریخ تولید و تاریخ انقضا و نوع درجه آن بر روی لیبل بسته‌ها باید درج شده باشد.
گوشت چرخکرده تازه در کلیه مراحل تولید، توزیع و عرضه باید در دمای صفر تا 4 درجه سانتیگراد نگهداری شود. عمر نگهداری گوشت چرخكرده تازه در دمای برودت یخچال (صفر تا 4 درجه سانتیگراد) دو روز می‌‌باشد. عمر نگهداری گوشت چرخكرده منجمد در دمای برودت فریزر (18- درجه سانتیگراد ) سه ماه می‌‌باشد.
به هنگام خرید باید دقت كرد كه گوشت چرخكرده را آخر از همه خریداری کنید تا درحد امکان سرد بماند و بسته‌هایی را انتخاب کنید که کاملا سرد و محکم و بدون پارگی بسته‌بندی شده باشند. بلافاصله كه گوشت به منزل آورده شد در داخل كیسه‌های ضخیم فریزری، بصورت یك لایه نازك مجددا بسته‌بندی شده و تاریخ انقضا روی بسته‌های جدید علامت‌گذاری شوند و داخل فریزر با دمای 18- نگهداری گردد تا گوشت‌هایی که زودتر داخل فریزر گذاشته‌اید را زودتر هم مصرف کنید.
گوشت قرمز چرخ شده نباید خیلی پررنگ باشد البته رنگ برخی از اقلام نظیر گوساله از رنگ گوسفند کمی تیره‌تر است. گاهی هنگام خرید در فروشگاه‌ها، گوشت‌های چرخ‌کرده بسته‌بندی از بیرون ظاهری قرمز، ولی داخل آن رنگ خاکستری یا قهوه‌ای کدر دارند. این به‌ دلیل آن است که اکسیژن هوا با رنگدانه سطح گوشت (میوگلوبین) ترکیب می‌شود و رنگ قرمز روشن تولید می‌کند، ولی لایه‌های داخلی گوشت به علت عدم تماس با اکسیژن به رنگ قهوه‌ای یا خاکستری می‌‌باشد. رنگ قرمز روشن، نشان دهنده تازگی گوشت چرخكرده است، ولی لزوما این بدان معنا نیست که گوشت‌های دیگر مانده و فاسد هستند. البته قابل ذكر است كه اگر تمام قسمت‌های گوشت بسته‌بندی، رنگ خاکستری یا قهوه‌ای داشته باشد، نشانه شروع اكسیداسیون و احتمالا فساد گوشت می‌‌باشد.
 
روش مطلوب انجماد زدایی یا دیفراست گوشت چرخكرده چیست؟
بهترین روش برای رفع انجماد گوشت چرخکرده منجمد، قرار دادن آن در یخچال به مدت ۲۴ساعت می‌باشد. این روش موجب رفع انجماد گوشت در محیط خنک با حداقل رشد باکتری‌ها می‌شود. ماده غذایی منجمد باید داخل ظرفی قرار گیرد تا مایعات حاصل از رفع انجماد یا خونابه در داخل آن جمع‌آوری شوند این مایعات نه تنها نجس و كثیف نیست، بلكه بسیار مغذی است و باید به همراه گوشت وارد غذا شود و نباید آنها را دور ریخت. همچنین برای انجماد زدایی سریع‌تر نیز می‌توان از مایکروویو استفاده کرد. در صورتی که از مایکروویو استفاده شود، ‌باید بلافاصله پس از رفع انجماد، گوشت را پخته و مصرف كرد، زیرا در طول رفع انجماد در مایکروویو قسمت‌هایی از گوشت ممكن است پخته شوند. هرگز گوشت چرخ‌کرده‌ای را که رفع انجماد شده، نباید دوباره منجمد كرد زیرا هم بسیاری از خواص خود را طی انجماد مجدد از دست می‌‌دهد و هم اینكه امكان رشد میكرو ارگانیسم‌ها را در فواصل انجماد زدایی و انجماد مجدد بیشتر می‌‌كند.
 
روش صحیح پخت گوشت چرخكرده چیست؟
به منظور پخت گوشت چرخكرده، قبل از انجماد زدایی بهتر است گوشت یخ ‌زده را به‌طور مستقیم داخل قابلمه و روی شعله ملایم قرار داد تا به آرامی انجماد زدایی شده و در عین حال خونابه احتمالی آن نیز وارد غذا بشود و ارزش غذایی و طعم غذا نیز بهتر شود. ولی اگر بخواهیم از گوشت چرخكرده در فرمولاسیون غذاهایی استفاده كنیم حتما باید انجمادزدایی داخل یخچال انجام شود و خونابه نیز به غذا برگردانده شود. برای اطمینان از نابودی میكروارگانیسم‌ها طی پخت، بهتر است گوشت را طوری حرارت داد كه مطمئن شد دمای مركز گوشت حداقل به دمای 71 درجه سانتیگراد رسیده است. اگر گوشت به اندازه كافی حرارت نبیند می‌‌تواند سبب ایجاد بیماری به‌خصوص در كودكان و افراد با ضعف سیستم ایمنی بشود. غذاهایی كه از گوشت چرخكرده تهیه می‌‌شوند را در صورتی كه بخواهیم بعد از پخت به مدت بیشتری نگهداری كنیم باید بلافاصله پس از پخت طی یک تا دو ساعت در یخچال قرار دهیم و در این صورت می‌‌توان غذا را به مدت دو روز نگهداری كرد. البته برای گرم کردن مجدد، غذای گوشتی باید کاملا داغ شود.
منبع:‌ کودک سالم